老温谈味道
乘公车回家回家, 正值下班时间, 拥挤的公车车站上人头撰动, 两个刚放学的等车的小姑娘, 似乎和这拥挤的人生毫不相干。她们关注的, 是两人手中共有的一个棒棒糖。你舔一口,我舔一口。 那种幸福, 那种满足, 那种陶醉, 那种享受, 不可形容, 无法描述。 但有一点非常清楚: 她们的感受,已经不再属于在车站上的每一个“过来“了的成人。 简单的甜味所能产生的快感, 已经永远地离开这些过来人而去了。
节日的春熙路街头, 一对十七八岁的男女, 紧紧的依偎着, 视若无人地走在人群中。 他们无疑是幸福的。 他们周围的, 冒出奇怪眼光观望着他门的广大群众, 显然已经没有, 或失去了他们曾经有过, 或者错过了的享受。 人生就是这样的变化着, 前进着。 每一个阶段, 都有新的快乐, 幸福在生成, 但同时又在毫不留情的消亡着,而且再不回来。
“吃是人生第一大事”这早已为伟大领袖毛主席所总结过。吃的原动力固然来自上帝的安排,激素(例如胰岛素)的促动,但直接的诱惑是来自于味道,科学地讲更多的讲是气味。
医书上讲, 味觉器官舌头只有四种味觉:酸,甜,苦,咸。而列入腐败之第一的“吃”, 却有“川菜百味”之说。这变化万千的美味佳肴, 其实主要是鼻子的功能。 原来所有人们体会到的美味, 是四种味觉加上成百上千的嗅觉所构成的排列组合的结果。 哈佛大学近期有研究结果显示:老鼠, 狗等动物, 有远比人更复杂的鼻纹沟回和更多的嗅神经细胞,平均达三千多种。而一般人只有三百多种。 据称美食家, 尝酒师, 香水鉴定家可达一千种。 没有了嗅觉, 舌头再完美,也没有了真正的“味觉”。 此时豆渣与牛肉, 番茄与豆腐, 花生与黄瓜, 都是百菜一味, 如同嚼蜡。 家母晚年, 大约与大脑小中风有关, 突然失嗅。 从此百菜无味, 受了多年痛苦。 但她告诉老温, 菜里加没加味精. 她是清楚的。 表示她还能感知味精的味道,还有一味尚存。 三个月后,国际顶级杂志“自然”报道, 科学家克隆出了舌头新的味觉受体: 谷氨酸钠受体。从此改写医学教科书, 人有五种味觉。 酸, 甜, 苦, 咸四味,再加味精味。 足见老中发扬光大味精, 比洋人是要先进一个层次。国人所谓的“鲜”,谷氨酸的味道的确占了颇大比重。
嗅觉的重要, 上帝的安排最说明问题。说到嗅觉, 断不能不提鼻子的位置。 据老温的观察, 万物进化, 用则进, 不用则退。 低等动物, 口在最前, 与摄食保命关系重大。 不管三七二十一, 吃饱再说 (曲蛇儿[蚯蚓]就是例子)。 进化愈高, 吃的越容易, 嘴越退后 (到博物馆去比较一下从猿到人的进化过程, 包你会认定老温高见)。什么都在进化或退化,但鼻子的位置始终未改, 仍是人头部最前面的器官。鼻子里最关键的就是嗅神经,也就是大脑最向前伸出的最前端而且数量最多的神经细胞。 不管你承认与否,其重要性已不容置疑。 比吃更重要的是, 味道其实还影响情绪, 血压, 以至性的联系。 动物不摆了,书上多的是,不消老温赘述。 人与人之间的吸引, 除了眼看, 心想, 耳闻, 鼻子一样也相当重要。 电影,书上早有描述(奥斯卡获奖片帕西诺的”女人香” (the scent of woman) 就是讲一个盲人退伍军官用眼睛以外的感官谈恋爱的动人故事), 相信大家也自有体会,无须老温教导。 如你还未曾体会过,不好意思,大约你属于是只有300种嗅神经的哪一类人。 老温新近发现, 所谓新派川菜, 猛用菜油是一特色。“香水鱼”是泡在油里的。“沸腾鱼香”是泡在油里的,“水煮肉片”也是泡在油里的。 川菜的香味, 大多与挥发香味有关, 芳香族分子又肯定是油溶性的, 多多用油, 就是提取挥发香精的最有效方法。 现今火锅, 香辣, 冷锅, 凉拌, 连某兄昨天在本坛贴出的川派“蒲氏烤鸭“, 居然也是泡在油里! 既开了老温眼界, 也算是把味的科学用到了极致吧。 本坛大名鼎鼎的“风哥”在“寻找日渐失去的美味”里发表的辣子鸡丁帖, 虽被加了精华贴, 但从图片上看,油气显然不大够。 好在风哥鼻子属神经细胞有1000种那一类, 还没闻清楚, 已全部下肚 (有风哥文字说明作证)。 此是例外。
说到味觉, 大家要问,麻辣算不算味觉呢?如果是,为什么医书上没把他列入味觉呢?考究再三,结论是应该不是。麻辣应算一种对特殊感觉受体/神经的刺激。是感觉,而不是味觉。道理很简单。除了舌头这个专业(professional)味觉器官外, 其他非专业地方也能感觉麻辣。俗称,“姜辣口,蒜辣心,海椒辣的屁股心。”老温不说,大家也知道什么地方是可以感觉得到辣味。但此器官肯定不能感觉酸,甜,苦,咸等味觉,菜里再加好多味精,味精的鲜味都无法延伸到几尺以外的后方, 相信可以被大家认同。老中传统都说味道有酸甜苦辣,西医书上却说味觉是酸甜苦咸并列举有解剖学的依据。足见洋人在划分味觉这点上比老中是要严谨一些。一言以蔽之,川味之所以比别的味要高明些,川菜馆之所以在北京上海比别的“外省菜馆要多一些,就是因为川味实际是味觉,加嗅觉,加感觉神经刺激之大成。特别是后一项,川味发挥得最淋漓尽致。川人常说,“满嘴都麻潞(1声)了”。吃川北凉粉,“辣飞儿,辣飞儿,嘴巴上起个红圈圈儿”。都提示了非味觉感觉神经的参与,并遭激惹安逸了的体会。大脑皮层遭三路夹攻,体会一定是很深的。所以吃川菜味道的感受,向来不好表达。成都有句名言,叫:“味道嘛,不摆了。” 生动贴切,入木三分。因为,你摆(讲)得出来吗? 美国FDA(食品与药物管理局)向来是不乱说的(假设哈),现在已把花椒列入成瘾毒品行列(下丘脑神经和思维大脑皮层介入的证据!)(现又有说是危害美国啥子果树,老温弄不清楚了哈),不得携带入美。违者可罚款数百至数千美元。要说成瘾,海椒不差分毫。可海椒是美国土产,总不好灭自己的威风三,所以随便吃,随便带。可怎么就纠出了花椒,是老温不解的问题。这可苦了喜爱麻辣的广大食客。不得不偷偷带,悄悄吃。既有“成瘾”一说,也就间接证明了老温的论点:麻辣是要刺激比味觉更高深的神经的感觉。
说到麻辣,川菜另一种感觉就不得不非提不可了。那就是烫。川南人说:“一滚当三鲜”。相当生动。首次把“烫”提到了味道的高度。成都特色菜“麻辣烫“ ,更是无人不知,无人不晓。说的是味道, 又都不是味道, 集三种登不上洋人学术大堂的’味道’于一体,一定会把国际专利局味道科的大佬们蒙得目瞪口呆。脍炙人口的麻辣火锅,正是集麻辣烫的大成。把温度感觉同味道感觉的程度联系起来,不能不说是一大发明(小声说哈,东风西风自来逆向而行,洋人把冷和味道联系起来, 也是在相反方向的一大发明。可口可乐从不喝温的,冰淇淋必须要凉透了才有味道,就是证明。冰箱都是洋人发明的,冷东西吃久了,多少也要长点经验三。此话不多摆)。
再说深沉一点,触觉感受器也是和味道分不开的。滑,酥,脆,是川菜讲究的质感。川菜的所谓化渣,是酥的顶级。箩卜干肯定比鲜箩卜可口,就是多了一个脆字。”回”了的土豆片,肯定是没得人拈的。洋人吃东西要加红浆糊(比如薯条),白浆糊(比如三明治),黄浆糊(比如热狗)是他们的高招(老温不来的哈) ,减少点磨擦力,就是要图个滑字。那舌头在冰淇淋上转来转去,也是要去体会冰淇淋的味外之味,和滑滑糊糊的质感。所以,一个味道,含义匪浅。它包含了除味觉以外的诸多神经元的介入。咱祖先发明”味道”这个词时,就早已体会到了他的高深含义。味道不是味觉,是一种“道”,味觉之道。和茶道,花道一样,沾上道字,层次就高了。就是文化,就是国粹!这和老温当年在温江和贫下中农大口吃回锅肉的故事,就不是一个堂子里的东西了。
不过味道这种感觉,不像中医的水平,越老越高明。人到成年, 相比幼年对味觉的敏感性是年年下降。 本文开头提到的棒棒糖已肯定不会在这个吃喝玩乐坛子的“吃版“再被提到。 不是老温提醒,怕是没人会认同棒棒糖算是美食。坛上红人“美美小猫”回忆小学放学后买街边零食贴子里的提到: “… … 口味提高了,其实,更多时候,我觉得我们的味蕾已经一点点的失去作用, 离那个天真的时代,越来越远。 这时候回想起童年的时光,有一点开心,也有一点失落。”似是娓娓道来的童心, 却是触摸心灵的体会。 说出了不少人在欢乐之中的一份卓见, 一丝伤感。童年对的味道的体会,已经肯定是“青春小鸟一去不回来“了。 说点医学知识,就是随着时光的演进, 佳肴美味所能激发的脑神经介质5羟色氨已越来越少了。联想到美国一些正常人(特别是女人)也常服用小剂量的抗抑郁症药物(多数是5羟色氨增多剂),除了想享受更多心情上的愉快以外,不知这些老外吃东西时味道是否也要好一些?倒是值得以后去问一哈。说到年龄,老年人对另一种川菜味道的敏感性又在增加。那就是越来越不敢吃得太辣。60以后的老人,打平伙的时候多少都要提醒”少放点儿海椒哈“。老温更见到一位80后(出生后岁数哈)完全拒绝辣椒的。既是怕辣,余味还尚存。 若说要落到家母老年完全无味的境地, 虽说机会不多, 却谁也不敢打保票碰不到。 清末篆刻大师吴昌硕晚年有一著名自题名章: ”老夫无味已多时”(见题图)。 肯定可属于医书上嗅神经失灵的“一例报道”。 俊卿大师这里的“无味”,自有心中的味, 也肯定有源自口里的味(图章旁刻为证)。 此印固有调侃的成分, 区区几字, 已把俊卿大师热爱人生,感叹人生, 乐在其中的深刻体会, 表达得何等的淋漓尽致! 爱国名将辛弃疾曾留有 ”味无味中知真味,才不才间度一生” 的佳句,更把味道提到了人生哲理的髙度。老温上坛(现在喜欢把网说成坛哈),看到本坛上诸公生得逢时, 以吃为乐, “腐败”成风。真是很为大家高兴。 此时又让人想起一句名言:“生命是美丽的“。不过老温这里要提醒诸位: 生命确是美丽, 但人生变化, 快如溪水。 童年的乐趣, 会日渐消溶。今天的美味, 明天不一定再来。千万不要辜负你的存在。伟大领袖毛主席说得对,万事千端,归根结底,“吃是人生第一大事“。无论我党如何教育规劝,哪怕那些是特殊材料制成的父母官们,第一件违规的错事,还是没挡住口舌的“腐败”。盖因上帝既给了你存在的机会, 就本能而言,确实还是应把握人生,享受人生,感谢人生。
老温最后要问:你的童心还在吗?今天你还有味吗?
2002年7月 温江