麻辣牛肉干的故事

 

 

        19717月笔者从医学院毕业,被分配到海拔3039米的川藏高原一个公社小诊所,成为一名副其实的藏族“门巴”(藏族称医生), 那里盛产牦牛, 每年从9月下旬到下一年春节城镇居民户口都供应牛肉,每月每人5斤不等,加之我们不习惯吃藏族的“酥油”(即奶油), 还可用酥油票与藏族干部换牛肉票。这样一来,我们每月就可买很多牛肉来储备过冬, 而且价格也便宜(0.23/斤)。但俗话说“人不宜好, 狗不宜饱“ 牛肉吃多了总觉得有一种腥味,草味,牛屎味。不论你用清炖,炒, 红烧, 卤,都脱不了这些怪味。10月的一天路过 “县交通食堂”, 买回五斤四川麻辣牛肉干,色泽红亮, 麻辣爽口, 酥软味重,油而不腻, 略带甜味,真是叫绝,而且在没有冰箱的年代,作成麻辣牛肉干储存起来很方便,至少可存放2-3周。因此我决定把每月买来的牛肉除留一部分用来清炖,炒, 红烧, 卤外, 其他全部作成麻辣牛肉干。那时恰逢川菜高手,县革委川菜一级厨师吴师傅随县革委工作组传达<林彪事件> 来到我所在的乡,加之“门巴“ 虚心求教,受益匪浅,来美后这道菜成为中国人聚会的最具特色, 味道最正宗的川菜。

 

 吴师傅的四川麻辣牛肉干做法比较陈松如师傅的做法简单,省事,大家不妨试试。

·1.5-2lb London Broil 牛肉并切成约1x1x5cm3的条.

·将牛肉放入炒锅内并加入适量盐,姜片,大蒜,八角,干辣椒,花椒, 胡椒等,加热炒出水并煮熬5分钟.用筛子把水过掉, 然后把锅洗干净.

·将适量食油(不要加得太多, 150ml)到入锅内并加入牛肉炸, 直到牛肉略黄,注意不要炸焦.

·加入适量酱油,辣椒面,花椒面,白糖, 白芝麻(预先用微波炉加热40)并加入少量酒(五粮液”, ”竹叶青)后即可关火.

·加入适量葱末和少量味精即可食用

 

 陈松如编著的《正宗川菜160种》(金盾出版社)中四川麻辣牛肉丝的做法:

 

·牛肉去筋,切成500克左右的块, 放在清水锅里烧开,打尽浮沫,加些拍破的姜和葱段,花椒,微火煮断生捞出,牛肉块放凉后切成丝。

·锅里放油至六层热,牛肉丝放入油中炸干水分,炸好后捞出,如果牛肉多可以分几次炸。

·把锅里的油倒出,放少许油,加入姜末,辣椒粉炒出香味,然后倒入炸好的牛肉丝, 加水没过牛肉丝,加酱油、盐,糖、料酒,烧开后移至微火慢煨,一直把水都煮干,要勤翻锅,尤其在汁快要收干时,要不停地翻铲。

·汤汁浓时加味精,红油,香油,调匀,把牛肉丝装盘撒上熟芝麻, 花椒面,扮匀,放凉即可。

 

     这个故事曾发表于海外“文学城 ”网站的“私房小菜”内,第一周前几天点击率每日高达400-500次,一位加拿大多伦多华人问我是否在多伦多,希望拜访,但我遗憾地告诉他,我在美国 New Haven。

                                                                               陈清圣写于2003年3月