川莱,新派川菜和休斯顿的川王府

温江

 

   川菜的形成历史悠久,根基于肥沃的四川盆地所孕育的丰富物产和讲究饮食质量的历代川民。得益于四川厨坛前辈和历代四川美食家发挥的聪明智慧,从而使川菜在中国烹饪大家庭中独树一帜,饮誉海内外。川菜具有一菜一格、百菜百味的特点,其风味则是清鲜醇浓并重,并以善用麻辣著称。如宋代大文学家苏轼创制的东坡肉、清代四川总督丁宝桢创造的宫保鸡丁、近代四川官僚黄晋临创办的姑姑筵,以及当代著名画家张大千创制的大千鸡,直到今天,仍是有口皆碑,流传甚广。

    中国的改革开放,为川菜的发展提供了根本的条件。人民丰衣足食。大小川菜馆如雨后春笋出现。新派川菜在激烈竞争中层出不穷。从一两元一盘到数千元一碗的菜肴,让平民百姓到达官大腕,各得其所,乐不离蜀。成都大街小巷,百尺一食店,百米一饭馆,个个客满。川人午休期间,下班以后,周末放假去餐馆腐败(系成都上餐馆的流行代名词)的频率已超过广东人周末必上餐馆的传统习惯。如果你几年未去成都,你会发现,川菜的种类,菜式,和口味都已有了革命性的变化。成都川菜馆的装修,其形式的高雅,材料的精致,文化的高深,已不是在美国的任何一家中餐馆可以相提并论。新派川菜如谭鱼头,香辣蟹,泡椒鱿鱼仔,各式火锅等风靡京城,上海,广州。一个浪潮接一个浪潮,已不是新闻。附带玩笑一句,川菜的更新,重庆菜固然功不可没,但口味并不如成都菜式复杂,精致。虽仍属川菜大系,但叫川菜已是“ politically incorrect “ , 因重庆已被北京管家划出四川了。

说到川菜,不能不说辣椒(四川俗称海椒),自从传入我国以后,川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用,方法之多、运用之巧,是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料。如新派的香辣蟹,泡椒鱿鱼仔,以及休斯顿川王府的辣子鸡,红辣椒都占到50%以上。辣椒在这里,固有提味之用。实则装饰,提神为主。大厨在加工时已做了手脚。其味并不太辣,不然就不会炒红上海,风靡北京。吃的是文化,吃的是色,香,味。此乃中国文化之精华所在。当然辣椒主要还是作为配料,然而更多时候是作为调料使用。其鲜红辣椒的加工制品种类之多,堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味,离不了泡红辣椒,因为它除了具有辣椒素而外,还有四川泡菜的特殊香味。做家常味,就必须使用四川特产的郫县豆瓣,这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等,就非用干辣椒不可,因干辣椒的糊香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉,回味悠长。再如著名的麻婆豆腐,则需同时使用郫县豆瓣和辣椒粉,将二者的长处集中于一道菜,使其色香味的特色更加突出。

有些人一提起川菜,就一言以蔽之曰"麻辣",其实这是皮毛之见。为川菜大厨之最不爱听。川菜诚不可无辣,却绝非逢菜必辣。俗称“湖南菜一味,四川菜百味”。川菜是当麻则麻,当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。各地游客,在川菜食谱中都能选列自己喜爱的品种。川菜厨师配制菜品,讲究浓淡交错,疏密得宜。你觉得腻了,便来清淡的菜;你觉得味重,便来酸甜的菜;你觉得醉了,便来醒酒的羹;并在大菜之间,徐徐端来小碗小碟,让你品尝四川的著名小吃,换换口味。疾中有徐,紧凑中有平缓。让人爱吃,让人回味,让人流连忘返,这就是川菜受人喜爱的真谛。

  川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。

筵席菜多是采用山珍海味,配上时令鲜蔬而构成,比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。北京饭店的国宴即常以川菜唱主角。大众便餐菜则其菜式多种多样,如鱼香肉丝,麻婆豆腐,以小煎小炒为主,其味道多以麻辣回甜等浓烈滋味为主。家常风味菜如烂肉炒泡豇豆,生爆盐煎肉。这类菜肴根植于寻常百姓之家,具有浓郁的地方特色和民间家庭风味,取材广泛,操作简单,用味灵活,家喻户晓。流行全国的火锅常见的有红汤(麻辣)、白汤(咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅,同盛红汤、白汤两种,适应性较广。四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食,它的影响力遍及全国,其特殊魅力吸引了无数食客,不少人对它又怕又爱,辣得直冒汗,烫得直哈气,却很少有人打退堂鼓,更有因此而上瘾,一日不吃,如隔三秋。红汤火锅,讲究突出辣与麻,但它却非常注重"诸味"的调和,使之具有辣而不燥,麻而不烈,进口味浓,回味醇和,不伤肠胃的特点。

川味小吃多以米、面、杂粮制作而成,以精巧玲珑,调味讲究,经济实惠为其特色。许多有名的小吃,发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩,历经几十上百年的发展,如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、夫妻肺片等具有"中华老字号"招牌的专业店。四川小吃以成都为中心,能发展到今天的知名度,凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺,川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺,皮薄馅嫩,成品浇上红油、蒜泥、复制甜酱油等调料,风味迥然不同。同样的面条,四川的担担面,在勾兑10余种调料的基础上,配以特产的芽菜粒,炒得酥香的肉臊,入口鲜香,诱人食欲。其它如蛋烘糕、赖汤元、卤肉夹锅魁等数十种四川小吃,也是烩炙人口,人见人爱。

举几个倍受省外,国外称颂的名菜,包吊口水。如:“樟茶鸭子首推耗子洞张鸭子店制作的风味最有名。成菜色泽金红,皮酥肉嫩,香味浓郁,无肥腻淡味之弊,可作冷菜,也可热食。该菜烹调需经腌、熏、蒸、炸四道工序,因用樟树叶熏制入味故名。“夫妻肺片以长顺街专业店为正宗,原为夫妻二人走街串巷,提篮售卖的凉拌牛“肺片”。名为肺片,实际上是凉拌牛肉,牛肚,牛皮。因其名气很大,故名称沿用至今。该品种烹制采用先卤制再拌味,成品色泽红润,柔和入味,麻辣中突出鲜香味,细嫩爽口化渣,是成都著名小吃品种,也是川菜凉菜中的佐酒佳肴。“仔鸡豆花为川菜传统精品菜肴之一,各大饭店酒楼具有高级水平的厨师才能烹制好该菜肴。仔鸡豆花乍一看色泽洁白,酷似豆花。尝一口,方知不是豆花,其滋味比豆花更高一筹,本味鲜香,韵味无穷。此菜为四川厨界的看家菜。是川菜中清鲜醇厚的代表品种之一。真正体现了吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰是鸡肉。成功的鸡豆花具有色泽洁白,成团不散,细嫩化渣,汤汁清澈,味道鲜美的特征。"麻婆豆腐”属影响面最大的川菜品种之一,各地饭店均有供应,但尤以成都西玉龙街的陈麻婆豆腐店制作的最为地道。此菜以创制者脸部麻子的特征而命名,实际上可叫麻辣豆腐。此品历经百年,广为流传,经久不衰,现已风靡世界。烧制成功的麻婆豆腐,具有色泽红亮,麻辣烫,捆(kun2)酥嫩,味鲜香的特点,要求豆腐保持形整不碎(“捆”),质地鲜嫩,温度要保持滚烫,牛肉躁子要酥香,麻辣味道要浓厚。"宫保鸡丁的菜名与清光绪年间四川总督丁宝桢有关。辣子炒鸡肉丁,外加酥脆花生米,香鲜嫩脆美聚于一盘菜中,与其甜甜酸酸的荔枝味相配伍,深受总督大人喜爱,后因官封太子少保(一般称宫保)故日宫保鸡丁。该菜作为川菜的招牌菜,早已流传到省外、国外,大凡经营川菜的餐馆,一般都要推出宫保鸡丁。家喻户晓的“鱼香肉丝鱼香味为川菜所独有,甜酸中略带微辣,浓淡相宜。因其滋味尤如四川民间家常烧鱼所体现的味道而得名。有“闻见鱼香不见鱼的说法。该菜品取料简单,成品色泽红润,肉丝根条均匀,细嫩化渣,咸甜酸辣爽口,姜葱蒜的辛香味突出,是川菜中鱼香味的代表菜。“蒜泥白肉是川菜中人们非常喜爱的一款家常风味菜式。该菜以成都的竹林小餐、蜀苑酒楼两处最有名气。蒜泥白肉讲究选料、要求肥瘦相连的猪腿肉。讲究刀功,要求片张薄而均匀,肉皮、肥肉,瘦肉三者相连。讲究调味,要求色红味浓,突出蒜香味。品尝此菜给人以爽口、肥而不腻的美感,宜于下酒佐饭。“担担面则是川菜中的著名小吃,原为自贡市小贩一个人挑一副担子沿街叫卖的面食,叫担担面。如今的担担面设有专店在成都太升南路。一碗份量很少的面条。配上猪肉臊子和嫩菜叶,再调以宜宾芽菜粒、红油辣椒、酱油、味精、化猪油等调料,酥香爽口。非一般面食可比。担担面在海内外都有较大名望。“毛肚火锅为川菜中最为人们推崇和喜爱的麻辣味红汤火锅。它的汤汁麻辣鲜香,引人食欲。汤汁选用牛肉原汤加牛油、辣椒、花椒、冰糖、香料等十多种原料熬制而成,色红味浓。一锅热气腾腾红汁翻滚的鲜汤,实在诱人胃口大开。上百种荤素原料由自己选择,自烫自食,围着锅边享受自助餐。又麻又辣又烫,吃得你挥汗如雨,刺激得你张嘴咋舌,却又其味无穷。绝对让你吃一回想二回。每位食者还要备一份芝麻油加蒜泥、味精的味碟,烫熟的食物在油碟里蘸裹后食用,一可降温,二可裹味,三可卸火。成都目前经营火锅最有名气,最有特色的当属皇城老妈火锅、狮子楼火锅、重庆老灶火锅、谭鱼头火锅等。 

随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展,川菜也有了很多的创新和发展,新派川菜在近几年来广为流行的就有:

香辣系列:以干辣椒、花椒为主要调辅料。成菜十分突出于辣椒和花椒,其用量甚至比主料还多。此类菜肴殷红似火,香辣刺激,滋味浓厚,深受年轻人尤其是女士的喜爱。其代表品种是:辣子鸡、香辣蟹、辣子磨芋、香辣牛排、辣子田螺、辣子兔等。

酸菜系列:以四川泡青菜、泡萝卜等为主要调辅料。菜式口味以咸鲜为主,略带辣味,重点突出泡菜的酸香。此类菜式色泽清爽。其代表品种是:泡菜鱼片、酸菜鳝鱼、泡菜鸭子、泡菜鹅肠等。

泡椒系列:以四川特有的泡红辣椒为主要调辅料。能给菜肴增加特殊鲜香味,并辅以菜肴色彩,食之让人回味悠长。其代表品种是:泡椒牛蛙、泡椒肘子、泡椒田螺、泡椒墨鱼仔、泡椒肉蟹等。 

不久前,以宏扬正宗川菜,造福美南华人为宗旨,几位地道成都人在休斯顿中国城顶好商场新开一川菜馆,取名‘川王府’。集新派,传统,家常川菜,以及成都小吃于一家。使若干年只能吃西洋菜,假川菜的海外成都人,下江人,老陕们大开眼界,大饱口福。实在是为正宗川菜立足美南,还川菜正名,定吃在成都,立下一份汗马功劳。想当年成都几家国营饮食公司先后在美国纽约,华盛顿等地开过几家名噪一时的大牌川菜馆,如荣乐园等。不能说没为正宗川菜走出四川,飘洋过海作过贡献。但都因价位,口岸未选正确逐渐消亡。实为好吃腐败的海外成都人之大不幸。美国也有不少私营开业的川菜馆,不少也颇有名声,但变味的多,假冒的就更多了。笔者对川菜颇有考究。走南闯北,川菜馆也吃过不少。象休斯顿‘川王府’这样颇为接近当今成都口味的应该说不多。拜读川王府菜单,辣子鸡,樟茶鸭,夫妻肺片,二姐兔丁,担担面,粉蒸排骨,砂锅全鱼,麻辣豆花鱼片,泡椒田鸡,水煮肉片,锅巴鱼片,等等,确是集新,老川菜于一家。而把四川地道特产折耳根引进美国中餐馆的,如不是本人孤陋寡闻,应是第一家了。折耳根又名鱼腥草,是川人喜爱的下饭菜。折耳根用来治感冒,肺炎在中国已有千年历史。在萨斯猖獗,非典流行的季节,此菜更有防病治病之功。笔者把这一新闻报知成都网友拉丁兄(以博学,好吃闻名),喜得拉丁兄作仿当年“最高指示”(原作者已作古,现置北京人民大会堂附近的方房子里头)回贴一幅。可谓神来之笔。现抄报如下,以餐广大食友: 

Latino2 回贴: “美国第一家卖折耳根的川菜馆”

[美国第一家卖折耳根的川菜馆,办得何等好呵!请同志们重读一遍温江的报道和这个评论。

    折耳根落户休斯顿是美国川菜真正开始正宗化的一个重要标志。可以预见,在不久的将来,椿芽,狗地芽,艾馍馍,麻竹笋等,将会如雨后春笋般在美国涌现出来。总之,川菜的形势一片大好,而不是小好。

各州四川老乡,特别是中小城市的,一定不要计较一城一池的得失,延误战机。要认真贯彻“靠拢大城市,走近Chinatown”的精神。三天一小撮(吃馆子),五天一大撮。忙时吃干,闲时半干半稀,辅以瓜菜。切实加强交流,互相检查川菜馆质量,搞好年终评比。

抄送:各大学,各公司。]